＜東周刊＞專欄：寒熱溫涼 吃對養生

秋燥易上火。霜降已過，天氣轉為涼燥，容易令人出現便秘、鼻和咽乾燥不適，飲食上宜多吃滋陰潤肺、養陰生津的食物，少食上火燥熱的食物。不過有網友說，明明已經留意食物的寒、熱屬性，集中選擇食用豬肉、魚肉等平性滋陰的食物，但仍然心火盛，一問下之下，原來是烹調手法出錯。

食物本身有四氣「寒熱溫涼」之分，溫熱食物補虛、祛寒，適合體質偏寒涼的人士食用；寒性食物可清熱瀉火、滋陰生津，適合體質偏溫熱的人士食用。不過除了食物本身的性質，不同的烹調手法和烹調配料都會影響食物的性質。中醫藥學有所謂「炮製」的作法，透過炒、烘、蒸、曬、燒等方法，改變藥材的性質；而烹調食材亦一樣，如食物曾經過高溫加熱，就會減低其寒性。此外，選用蔥、薑、蒜、辣椒、料酒等調料，也會令食物性質變得偏向溫熱。

秋天當造的蓮藕是最佳例子。蓮藕入肺、心、脾經，《本草綱目》讚之為「靈根」，《神農本草經》列為上品。蓮藕生熟兩食也可，生蓮藕性涼，味甘，可以散瘀止血、解煩止渴、健胃消食；熟藕性質由涼變溫，沒有了散瘀清熱的效能，反而多了益胃健脾、養血補虛的作用。

豬肉性平、大部分魚肉偏涼，理應不會造成上火，但若是進食水煮肉片、煎魚，吃下去當然燥熱易上火。

我常常強調，想吃得健康，要有好的材料，也要懂得配合適當的烹調方法。我喜歡以清蒸或白灼方式煮食，因為水的沸點最高約100ﾟC，除了相比煎炸等較為不會上火，亦較能保留食物的營養，吃下去也原汁原味。高溫烹調會令食物產生毒素，兼破獲食物中的營養、酵素，令腸胃加重了負擔。

秋天要滋陰潤燥，除了選擇對的食物，烹煮時也要留意，避免火烤、油炸、大火快炒、油煎等方式，以免造成食材變得辛溫，越食越上火。