農諺有謂：「正月蔥、二月韭、三月莧」。莧菜適合在暖和的春天種植，農曆三月的莧菜最香甜，口感更嫩。

莧菜俗稱杏菜，有很多品種，街市最易買到的，有質感較粗的紅莧菜，和質感較滑的全綠色白莧菜。中國草本著作《滇南本草》指：「白者入氣，赤者入血。白動痰，赤破血。治大、小便不通，能通血脈，逐瘀血。」意指白莧菜調暢氣機，祛濕清熱痰；紅莧菜則化淤血，活血養血。

莧菜性涼，味微甘；入肺、大腸經，有清熱利濕、清肝解毒、涼血散瘀、明目除邪、利大小便等功效。中醫學指它有很高藥用價值，被譽為「補血菜」、「長壽菜」。

西醫營養學亦認同莧菜的補血美肌作用。莧菜含有豐富維他命C、胡蘿蔔素、鐵、鈣等。鐵質含量是菠菜的一倍，鈣質含量更是菠菜的三倍。鐵質是製造紅血球內的血紅素的必要元素，負責供應氧氣給全身細胞、肌肉及器官，使身體精神有活力及臉色紅潤。若身體缺鐵，影響血紅素生成，長期下去或出現缺鐡性貧血，導致貧血、手腳冰冷、脫髮甚至免疫力下降。

胡蘿蔔素可在人體內轉化成維他命A，能降低視網膜退化的危險，保護視力；更可平衡油脂分泌及幫助皮膚反射紫外線。維他命C能增強身體抵抗力，促進身體吸收植物性鐵質，亦可加強膠原蛋白吸收和利用。紅莧菜還有一種名為甜菜紅素（Betacyanin）的天然植物色素，具抗氧化效果。不過莧菜草酸含量高，有結石病患者不能吃太多，或是應以水煮，幫助排走菜裡的草酸，同時加快鈣質吸收。

不過莧菜帶草腥味，質感潺潺，並非所有人接受到，試試改吃莧菜籽（Amaranth seeds）。莧菜籽即是莧菜的種籽，含有二十種胺基酸，高蛋白、高鐵、高鈣、低脂肪，不含麩質，鹼性更是穀類中最強，有助平衡體內酸鹼值。一般會加入麥皮、飯、沙律、飲品、湯和乳酪，我愛將它混入鮮榨蔬果汁一起飲用，方便又能獲得全面營養，而且更易飽腹。

不時不吃是健康飲食的大原則，春天簡單一道金銀蛋莧菜，養血養生。