香港人向來愛吃麵包，平平無奇的腸仔包、港式菠蘿包、簡單的提子包等，都是不少香港人的每日早餐。不過近年越來越多人講求健康，於是減少進食含酥油和添加劑的鬆軟麵包，轉投歐洲粗麥麵包的懷抱，覺得每口都是麥麩、粗纖維，有營養又健康。但實際上，即使是歐洲麥麵包或是不含添加劑的天然麵包，澱粉質食物經高溫烘烤，仍然會破壞食物中的營養，包括酵素，加重腸胃負擔，更會釋放毒素，嚴重的更有機會致癌。

美國CNN新聞網及英國BBC等國際媒體都報道了2002年瑞典的一份研究，指出高澱粉、低蛋白質食物在高溫加熱時，食物內的天門冬酰胺及還原糖會因加熱而產生褐化反應，令食物形成特有的色、香及質感，如麵包皮的金黃色就是褐化反應造成，但同時會產生名為丙烯醯胺（Acrylamide）的毒素，損壞神經令感覺喪失、發炎、早衰老、動脈硬化、腎功能衰退、膽固醇升高、致癌，目前動物實驗已證實丙烯醯胺是致癌物。

研究發現，丙烯醯胺的釋放跟烹調溫度及時間有關。高澱粉、低蛋白質食物即使沒有烤焦、烤黑，在攝氏100度以上的高溫烹調下，即會出現丙烯醯胺；超過攝氏150度時，丙烯醯胺的釋放速度會急遽上升；溫度升高到攝氏170度時，食物顔色越金黃、香氣越誘人，丙烯醯胺釋出濃度亦最高。烹調時間越長，產生數量也越多。

猛火煎炒、炸、烤屬高溫煮食，用焗爐烘麵包，普遍達170度，所以常見的麵包、薄餅、炸薯條、餅乾、粟米片等高危食品應避免食用。美國食品藥物管理局（FDA）經抽查後亦發現，從超市購得的冷凍薯條，在烘烤前不含丙烯醯胺，但烤10到15分鐘即會產生微量丙烯醯胺；烤30分鐘，薯條變為金黃色時，丙烯醯胺含量是烤15分鐘時的120倍；烤45分鐘，薯條酥脆時，丙烯醯胺含量高達400倍！而烤麵包會使丙烯醯胺含量增加6到10倍。

澱粉質食物不宜經高溫油炸或烘焙，除了薯片，麵包也不宜多吃。剛出爐的金黃麵包香氣四溢，不過吃下肚可能會致癌。小朋友抵抗力弱，長期吃進含有丙烯醯胺的澱粉食品，毒素不易排出，易累積在體內產生病變，對健康的危害最大。

為了自己及家人健康，我主張蒸煮食物，因為不高過攝氏100度，基本上就不會令澱粉質有毒素。想吃包類可吃饅頭或蒸糕，蒸氣溫度在100度，較為健康！如真的很想吃西式包類，進食時應撕掉麵包皮，因為麵包越金黃，其中的丙烯醯胺含量也會越高，麵包皮中的含量就遠遠超過白色麵包芯中的含量。

我家甚少出現麵包，反而到處可見生鮮、色彩繽紛、排得美美的蔬菜水果。生鮮蔬果酵素多，自小培養小朋友吃蔬果的習慣，一定比吃麵包健康得多！