麵包狂

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香港人向來愛吃麵包,平平無奇的腸仔包、港式菠蘿包、簡單的提子包等,都是不少香港人的每日早餐。不過近年越來越多人講求健康,於是減少進食含酥油和添加劑的鬆軟麵包,轉投歐洲粗麥麵包的懷抱,覺得每口都是麥麩、粗纖維,有營養又健康。但實際上,即使是歐洲麥麵包或是不含添加劑的天然麵包,澱粉質食物經高溫烘烤,仍然會破壞食物中的營養,包括酵素,加重腸胃負擔,更會釋放毒素,嚴重的更有機會致癌。

 

美國CNN新聞網及英國BBC等國際媒體都報道了2002年瑞典的一份研究,指出高澱粉、低蛋白質食物在高溫加熱時,食物內的天門冬酰胺及還原糖會因加熱而產生褐化反應,令食物形成特有的色、香及質感,如麵包皮的金黃色就是褐化反應造成,但同時會產生名為丙烯醯胺(Acrylamide)的毒素,損壞神經令感覺喪失、發炎、早衰老、動脈硬化、腎功能衰退、膽固醇升高、致癌,目前動物實驗已證實丙烯醯胺是致癌物。

 

研究發現,丙烯醯胺的釋放跟烹調溫度及時間有關。高澱粉、低蛋白質食物即使沒有烤焦、烤黑,在攝氏100度以上的高溫烹調下,即會出現丙烯醯胺;超過攝氏150度時,丙烯醯胺的釋放速度會急遽上升;溫度升高到攝氏170度時,食物顔色越金黃、香氣越誘人,丙烯醯胺釋出濃度亦最高。烹調時間越長,產生數量也越多。

 

猛火煎炒、炸、烤屬高溫煮食,用焗爐烘麵包,普遍達170度,所以常見的麵包、薄餅、炸薯條、餅乾、粟米片等高危食品應避免食用。美國食品藥物管理局(FDA)經抽查後亦發現,從超市購得的冷凍薯條,在烘烤前不含丙烯醯胺,但烤10到15分鐘即會產生微量丙烯醯胺;烤30分鐘,薯條變為金黃色時,丙烯醯胺含量是烤15分鐘時的120倍;烤45分鐘,薯條酥脆時,丙烯醯胺含量高達400倍!而烤麵包會使丙烯醯胺含量增加6到10倍。

 

澱粉質食物不宜經高溫油炸或烘焙,除了薯片,麵包也不宜多吃。剛出爐的金黃麵包香氣四溢,不過吃下肚可能會致癌。小朋友抵抗力弱,長期吃進含有丙烯醯胺的澱粉食品,毒素不易排出,易累積在體內產生病變,對健康的危害最大。

 

為了自己及家人健康,我主張蒸煮食物,因為不高過攝氏100度,基本上就不會令澱粉質有毒素。想吃包類可吃饅頭或蒸糕,蒸氣溫度在100度,較為健康!如真的很想吃西式包類,進食時應撕掉麵包皮,因為麵包越金黃,其中的丙烯醯胺含量也會越高,麵包皮中的含量就遠遠超過白色麵包芯中的含量。

 

我家甚少出現麵包,反而到處可見生鮮、色彩繽紛、排得美美的蔬菜水果。生鮮蔬果酵素多,自小培養小朋友吃蔬果的習慣,一定比吃麵包健康得多!

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