韓燒要小心

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首爾現在負十幾度,這麼冷的天氣我最愛吃韓燒烤肉。很多人會嚇一跳,說高溫烹調的烤肉不是含有致癌物嗎?說實在,烤肉風險是比蒸、燙、燉肉較高,但其實還是有辦法烤得健康。

超過120°C高溫烹調下,食物中的氨基酸和還原糖會經由美拉褐變反應(Maillard browning reactions)產生丙烯醯胺(acrylamide);而200°C以上更會產生異環胺(HCA)、多環芳香碳氫化合物(PAHs)和糖化終產物(AGEs)。高溫烹調的時間越長,致癌毒素累積更多。像高溫持續焗1-2小時的烤雞、well-done燒肉我就不敢吃了。

所以安全烤肉的技巧,在於如何減少甚至防止高溫毒素產生。第一,我選擇韓燒的肉必定是薄切肉片,同時我會擔當主廚,不停幫肉片轉身。薄切肉片只需短時間就能煮熟,翻轉頻密就能讓肉受熱溫度不會過高,防止燒焦變黑。

第二,我吃的時候一定用綠葉菜加大量生蒜和泡菜一起吃:有研究顯示香草、深綠色蔬菜(如韓燒常見的紫蘇葉)、大蒜、蔥等含豐富植物性抗氧化物,能抑制HCA的形成。

第三,研究顯示,先用酸性材料醃過肉類才燒烤,能減少高達99%HCA的產生。我會混合柚皮粉、檸檬汁、薑蓉和醬油做醃醬,把生肉片醃30分鐘再快速燒熟。

第四,我絕不燒烤精製過的肉類或穀物類食品,減少攝入丙烯醯胺的可能。

我在韓國也是這樣怒吃韓燒烤肉,餐後再灌一整瓶排毒酵精,幫助消化、排解宿便毒素,所以吃得多也不用擔心。

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