首爾現在負十幾度，這麼冷的天氣我最愛吃韓燒烤肉。很多人會嚇一跳，說高溫烹調的烤肉不是含有致癌物嗎？說實在，烤肉風險是比蒸、燙、燉肉較高，但其實還是有辦法烤得健康。

超過120°C高溫烹調下，食物中的氨基酸和還原糖會經由美拉褐變反應（Maillard browning reactions）產生丙烯醯胺（acrylamide）；而200°C以上更會產生異環胺（HCA）、多環芳香碳氫化合物（PAHs）和糖化終產物（AGEs）。高溫烹調的時間越長，致癌毒素累積更多。像高溫持續焗1-2小時的烤雞、well-done燒肉我就不敢吃了。

所以安全烤肉的技巧，在於如何減少甚至防止高溫毒素產生。第一，我選擇韓燒的肉必定是薄切肉片，同時我會擔當主廚，不停幫肉片轉身。薄切肉片只需短時間就能煮熟，翻轉頻密就能讓肉受熱溫度不會過高，防止燒焦變黑。

第二，我吃的時候一定用綠葉菜加大量生蒜和泡菜一起吃：有研究顯示香草、深綠色蔬菜（如韓燒常見的紫蘇葉）、大蒜、蔥等含豐富植物性抗氧化物，能抑制HCA的形成。

第三，研究顯示，先用酸性材料醃過肉類才燒烤，能減少高達99%HCA的產生。我會混合柚皮粉、檸檬汁、薑蓉和醬油做醃醬，把生肉片醃30分鐘再快速燒熟。

第四，我絕不燒烤精製過的肉類或穀物類食品，減少攝入丙烯醯胺的可能。

我在韓國也是這樣怒吃韓燒烤肉，餐後再灌一整瓶排毒酵精，幫助消化、排解宿便毒素，所以吃得多也不用擔心。