酵素是身體排毒不可缺少的元素，缺少酵素，會延長消化代謝，腸道越易滋生細菌毒素，形成腹脹、腹痛、便秘、肥腫、冒痘等，是百病的根源。不過高溫烹調、吃加工食品，均會破壞大部份天然食物的營養，令到補充額外酵素以減輕身體的消化壓力變得非常重要。

酵素補充品越來越流行，有朋友問：「現在有很多超平酵素，點解你堅持要飲酵精？」對，台灣的確有很多此類製造商，每次行台灣食品展，你都會發現各式各樣的酵素產品，但我試過無數產品，得過腸胃炎、食物中毒、無特別效果後，我終於明白，發酵技術的重要，所以我才會在專欄多次提及我只會推介有信譽保證的酵精。

酵素種類繁多，主要分為液體、粉劑和丸粒，當中我只建議飲用酵素液。酵素液一般採用天然無污染新鮮蔬果，加入多種乳酸菌、益生菌及微生物，通過先進的低溫發酵技術精製而成。由於酵素在45度以上溫度就會失去活性，所以採用低溫發酵的酵素液最能夠保留提取出來的酵素和營養，同時不滲有任何雜質。

酵素粉和酵素丸的優點在於方便攜帶。酵素粉是把液態酵素經高溫烘乾，除去水分得到的粉末狀酵素；酵素丸則是將酵素粉再加入其他物料進行壓縮包裝而成。不過酵素會被高溫破壞是不爭事實，研究指出，高溫烹煮後的食物，會流失50%的維他命B、96%的維他命B1、70至80%的維他命C，而最影響健康的酵素更損失達100%！這類酵素粉和酵素丸的營養早已大大流失，即使吃進人體，所得到的營養和功效只有原來的1/3甚至更低。所以只有在服用酵素液後，才最能夠有效地補充酵素。

不過即使同樣是酵素液，也有分優質與劣質。市面有售的酵素液售價有很大差異，部分酵素液的價格更低得不可思議，主要原因是：一、發酵時間短，大約只得三個月；二、發酵過程中加入麥芽糖，使之變得黏稠，若然你當健康飲品來喝，只會越喝越肥；三、生產過程中加水以增加產量。這些都是以犧牲酵素品質，換來降低成本的方法。

想測試酵素原液的好壞，可用冷藏法。高品質、不添加水分的100%濃度發酵液我稱之為「酵素原液」，即使放在冰箱冷凍都不會結冰，比普通的酵素液純度更高、活性高、效果更好。我試過用保鮮紙包住30ml排毒酵精，放進雪櫃冰格十天，測試發現排毒酵精並未結冰，而稠度、味道等均無改變。如果你發現你飲用的酵素液放在冰格冷凍後會結冰，就表示品質不合格！

酵素製造技術很重要，發酵溫度、菌種不佳會降低酵素活性；若發酵環境不潔，雜菌或壞菌也會滲入其中，服用後反而危害健康。酵素原料配搭並非越多越好，否則容易出現「食物相剋」的情況，我認為「不超過90種原料最適當」。材料選擇得宜，才可達到相輔相成的效果，以提供綜合優質酵素群及完整均衡的營養。此外，保存方法也很講究，酵素液必須用阻隔光、熱、空氣的瓶身，避免氧化以保持活性及維持瓶內氣流穩定，避免再發酵而引發酵素活性變化的情況。

酵素活性極易受到破壞，製作和儲存也要求多多，那你就明白，高品質酵精賣得貴是值得的！

轉載：2015年6月3日第614期《東周刊》182頁

* 效果因人而異，數據及圖片只供參考