＜東周刊＞專欄：打邊爐 頭啖湯

一到冬天，好多香港人都鍾意圍爐取暖——打邊爐烚下烚下，食飽暖笠笠。香港人識飲識食，打邊爐變得講究，例如食材要有高質手切肥牛、手打魚蛋、爆汁肉丸和即炸黃門鱔魚皮等；湯底亦變得五花八門，有港式粥底火鍋、台式酸菜白肉鍋、花膠雞鍋等，食火鍋同時飲靚湯。不過這啖火鍋湯，隨時令你隔日腫一個碼！

常見的濃味湯底如豬骨湯、麻辣鍋或沙嗲鍋，大家都知道脂肪多、熱量又高、鈉質也很高，很多人都懂得避免。相對地感覺養顏滋補的藥膳花膠雞鍋，其實熱量也很高。花膠含有豐富的蛋白質，包括膠原蛋白，而且膽固醇及脂肪含量較低，是有助美肌的食物。不過亦由於骨膠原和蛋白質較多，黏膩難消化，對於腸胃較弱的人，進食花膠後易有胃脹胃痛、肚瀉、放臭屁。此外，坊間大多以大量雞隻一同熬煮湯底，愈熬得久，湯底愈濃愈甜，而同時間雞骨中大量飽和脂肪及膽固醇亦會滲入湯中，熱量攀升。

另一款藥膳湯底薑母鴨鍋同樣要慎食。鴨肉油脂含量較低，煮成薑母鴨暖身滋補，不過薑母鴨做法是用麻油薑炒鴨肉，再加溫熱藥材如紅棗、當歸等炮製而成，進食後會令人體積熱，本身陰虛內熱者很容易引發燥熱徵狀，如口瘡、咽痛、口渴、便秘、身熱、牙肉腫痛等。

酸菜白肉鍋看似很健康，醃漬的酸菜在製作過程中會產生少量乳酸菌等益菌，但酸菜仍屬於高鈉食品，有機會引起水腫甚至高血壓。此外，豬腩肉的脂肪含量僅次於豬頸肉，飽和脂肪含量高，加上這個湯底鼓勵大家吃湯料，因此比較不健康。

至於改用蒸氣蒸熟食材，或以米水為主的粥底邊爐，其實同樣致肥。用粥煮熟食材，肉類的飽和脂肪、嘌呤、蔬菜的亞銷酸鹽都會溶在粥底，到最後食粥時，等同將這些「精華」全食落肚，高脂高鈉又肥膩不健康。

想相對地較健康，可以選擇番茄薯仔湯、芫荽皮蛋豆腐湯這類蔬菜清潤湯底。番茄、薯仔是高鉀食物，鉀質有助排走身體多餘的鈉和水分，平衡火鍋的「重口味」。芫茜皮蛋相配，芫茜驅散身體的濁氣，皮蛋清熱瀉火，相輔相承，有助清熱降火；加上豆腐有助清熱瀉火、除煩止渴，這湯底有消除油膩、清熱解毒去火的作用。

打邊爐首先要靚湯底，但謹記湯底煮得越久，嘌呤、脂肪和鈉質越高。所以無論是濃味湯、養生湯或是蔬菜清湯，謹記只可飲頭啖湯。