自從日前有電視節目播影黑蒜教學，有些網友都跟我說要做黑蒜！近年美國和歐洲都瘋狂流行吃黑蒜，它是將大蒜經兩星期到三個月發酵而成。熱力能將令大蒜擁有嗆辣味道的蒜氨酸酶（alliinase）分解，減少大蒜的刺激氣味和味道，變得香甜易入口。雖然發酵會將大蒜的殺菌效果減半，但礦物質和抗氧化功效卻增加達五倍，含有十八種人體所需氨基酸，所以成為最新至潮的健康食品。不過即使是未經發酵的大蒜，同樣能讓你吃得健康，甚至有助預防腦退化！
人類進食大蒜已有多年歷史，古希臘運動員在賽前會食用生蒜以保持體力；歐洲人稱大蒜為天然抗生素；東南亞人士認為吃大蒜有助祛濕排毒；而韓國人愛吃大蒜禦寒，認為具殺菌杜蟲、防感冒不適等功效；中國傳統飲食亦常以蒜頭作調味。
大蒜含有許多抗氧化成分，包括蒜素。研究發現，蒜素有效抗氧化，有益心血管、降血脂和血壓，特別適合關注三高人士食用。日常烹調菜式時，可將蒜頭磨茸，有助釋放較多蒜素。蒜頭內還含大量硫化物，有助抗炎、抑制細菌及病毒生長，從而提升人體免疫力。
近日密蘇里大學醫學院一項最新研究發現，小小一粒蒜頭能防腦部老化和受損！人體腦部和脊椎存在一種免疫細胞「微膠細胞（microglia）」，當身體承受壓力或處於發炎狀態，微膠細胞會對付炎症和保護其他細胞，但同時產生氧化氮。過多的氧化氮會損害腦細胞，造成腦部缺血、柏金遜症和腦退化等疾病。研究小組發現，當氧化氮增加，若同時加入大蒜的碳水化合衍生物FruArg，微膠細胞會減少產生氧化氮，保護腦細胞免受損害。
大蒜和發酵黑蒜有益身體，但每人體質不同，並非所有人也適合。大蒜味性辛辣，陰虛火旺者多吃易上火、影響情緒，素食人士戒吃大蒜就是由於蒜傷心。此外，中醫認為大蒜辛辣、傷血，肝受血而能視，如肝血不足、目失所養，容易眼乾澀、畏光、雙眼頻頻眨眼等。
任何食物吃得過量和不適宜，也有機會損害健康。我自己不會長期定量的吃黑蒜，只會間中在飯後吃一小瓣，日常會吃適量有機核桃、三文魚、香蕉，一個月吃一次豬腦來補腦。電視節目播出街後，令很多人對黑蒜有興趣，謹記留意自己進食後有甚麼特別反應。小食多滋味，多食壞肚皮！

轉載：2015年4月15日第607東周刊199頁