冷飯有益

為減肥而戒澱粉，體重雖輕，但只會減去水分，脂肪仍在；而且不吃澱粉食物會變笨，身體機能亦變差。認識我的人，都知我愛吃澱粉，但我多年來仍能保持苗條，除了因為我少吃精製的白米麵包類、愛吃高營養粗糧，還有是我懂得選擇「吃不胖澱粉」。

澱粉質可分為一般澱粉和「抗性澱粉（resistant starch）」。澱粉是由一長串的糖分子連結而成，身體要先把澱粉拆解成小分子的糖，然後才能吸收利用。一般澱粉的連結方式容易被腸道內的酵素切斷，所以容易被消化、吸收；而抗性澱粉的「抗性」是指抵抗小腸的消化，糖分子連結不容易切斷，故消化率和吸收率均比普通澱粉差。

抗性澱粉會在腸胃中停留較長時間，較能保持穩定的血糖值，有利於糖尿病患者；且飽足感高，不會因食量增加而攝取較多熱量。不過抗性澱粉難消化，腸胃消化力較差者，或易出現胃氣脹情況。

當抗性澱粉抵抗小腸的吸收、進入大腸，當中的膳食纖維會變成大腸中益菌的食物，益菌消化發酵後並產生丁酸，更加有利排宿便，降低患大腸癌的風險。此外，抗性澱粉的熱量較一般澱粉低，每克澱粉能提供4卡熱量，抗性澱粉每克平均只提供2.8卡熱量，熱量吸收減少30%！所以抗性澱粉較一般澱粉，有助於控制體重。

一些天然食物如未經加工的糙米、燕麥、豆類，或是生的芋頭、番薯、薯仔、未熟透的香蕉等均含有抗性澱粉，減肥期間可用作取代白飯。除了存在於天然食物，抗性澱粉也可通過某些加工方法提高其含量。

歐洲研究發現，澱粉食物經加熱後會被糊化，若此時將澱粉迅速冷卻，令糊液產生老化，能改變原有澱粉的結構，轉變成抗性澱粉；或是將澱粉食物存放於雪櫃，也能大幅增加抗性澱粉的含量。所以食用糙米飯、芋頭、番薯時，先稍稍放涼後才吃，能讓抗性澱粉發揮更好效果。日本人愛吃壽司，平日會自製便當或飯糰，不經加熱，直接吃冷飯，這種飲食習慣，也與他們能保持纖瘦身形有關。

吃「冷飯菜汁」有助減肥，試試改變「趁熱食」的習慣，多選擇吃抗性澱粉食物，就算你是「飯桶」也能吃飯瘦。